凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食用等多个环节。根据污染物的性质，通常分为三大类：

(1)生物性污染 ①细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等;②霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等;③寄生虫性污染：常见有绦虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等;④病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。

(2)化学性污染 ①农药残留：包括谷物、蔬菜、水果、蛋、奶、肉等食品中残留的有机磷农药、有机氯农药、有机汞农药等;②亚硝胺类化合物污染：腌渍食物如腊肠、火腿、腌菜等;③金属及类金属污染：如甲基汞污染鱼类、贝类;④误食：我国曾发生多起将亚硝酸纳误当食盐而致的中毒事件，也曾发生灭鼠药(氟乙酸钠)污染食品而中毒死亡案例多起。

(3)放射性污染 发生在核武器爆或地爆时，放射性灰尘落于食品表层而污染，如1986年4月26日，前苏联切尔诺贝利核电站事故，造成大范围核污染，污染区内的蔬菜、水果、粮食、肉类、蛋、奶类等，在一定时间内均不能食用。